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非淡泊无以明志,非宁静无以致远!

 
 
 

日志

 
 

【引用】.50种咸菜腌制方法  

2012-01-04 21:57:49|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自 红杏《.50种咸菜腌制方法》

酱八宝菜
  黄瓜1000克,藕、豆角各800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。
  将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
  主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
  什锦泡菜
  圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
  将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。
  泡什锦菜
  大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,葱头,苔菜,萝卜,盖菜,青笋,黄瓜,嫩姜芽,鲜红辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
  1、将泡菜坛洗净,用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内,下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等,成为泡水;
  2、把要泡的各种菜全部择洗干净,晾干,放入坛中;
  3、盖好坛盖,添足坛沿水,并经常进行检查,不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天,即可食用。
  2、将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。
  酱黄瓜
  鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。
  1、将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;
  糖醋黄瓜
  嫩黄瓜5000克,白糖250克,盐250克,醋20克。
  将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封15天可。
  泡五香黄瓜
  鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。
  1、将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;
  2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。
  酱辣黄瓜
  腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。
  1、将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次;
  2、酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。
  1、要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;
  2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。
  成品菜色泽浅红,甜辣可口。
  酸甜莲藕
  鲜嫩莲藕3000克,白糖800克,松开 300克,盐300克,生姜10克,八角6克。
  1、将莲藕洗净泥土去皮,切片,用盐腌1小时,压干水分;
  2、将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟,晾凉后,同莲藕一起倒坛中,约4-5天后即可食用。
  酱莴笋
  肥大嫩莴笋3000克,食盐50克,豆瓣酱150克。
  1、把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍,置于阳光下晒干;
  2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上,重新放入小缸内。酱制3-4天后,即可食用。
  3、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀,以免酱出的菜味不一致;
  4、若大量酱制,可拣去豆瓣渣晒干,储存在坛子内,经久不坏。
  此菜味道鲜美、酱香味浓,可与四川榨菜媲美。
  酸白菜
  白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。
  将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。
  腌朝鲜辣白菜
  白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
  1、把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分;
  2、将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用;
  3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。
  腌圆白菜
  圆白菜5000克,盐500克。
  1、圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。
  2、把圆白菜的菜心进上,平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍,共用3/5的盐,过24小时以后。如果盐卤上升,即可取出复腌。
  3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后,用薄包寒紧封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。经过10-15克的腌渍,即可取出食用。
  色泽清白菜淡黄,口味清脆咸鲜。
  香辣白菜
  原料:大白菜,5000克;精盐,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;葱白50克;姜50克;
  制作方法:将大白菜的老帮,根去掉,洗净,改刀成两半,再切成1.5厘米宽的条。
  (2)把切好的白菜放入盆内,撒上盐腌2-3小时,在将白菜中的水分挤掉,摆入盆内。
  (3)将干辣椒,葱白,生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热,投入辣椒,炸出辣香味放入葱姜炒出香味,倒入醋,糖,晾凉,把凉好的汁浇在白菜上,腌4-5小时即可。
  色泽鲜艳,清爽适口。
  风味白菜
  大白菜,5000克;盐,250克;糖,250克;苹果,250克;梨,250克;蒜,50克;葱,100克;花椒,25克;味精,10克;
  将大白菜叶稍和老帮去除,用水洗净,控干水分,切成菱形状,倒入盆内,撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀,再将拌匀的白菜装入缸内,压紧封好口,约一星期后即可取出食用。 
   香味浓郁,味美可口,质脆,适口性好。
  泡芹菜
  鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。
  1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;
  2、将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
  泡辣茄条
  大小中等鲜茄子2000克,老盐水2000克,红糖20克,干红辣椒100克,食盐50克,白酒15克,香料包1个。
  将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡15天左右即成。
  泡洋姜
  洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。
  1、预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;
  2、把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。
  泡萝卜条
  鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。
  1、将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;
  2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。坛边用水密封保存5天后,即可食用。
  怪味萝卜丝
  萝卜4000克,盐4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。
  1、将萝卜洗净晾干,切成丝,再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟,去除杂物,冷却后与萝卜丝一同放入缸内,密封7天即可;
  2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放,需将水分控干密封。
  五香萝卜干
  白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。
  1、将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜;
  2、将萝卜切成粗条,晾晒至干;
  3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉;
  4、将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。
  腌酸辣萝卜干
  白萝卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食盐175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精适量,水2000克。
  1、先将萝卜择洗干净,然后加工成3厘米长,宽、厚0.5米的条,晾晒至八成干备用;
  2、香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;
  3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精,待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀,每天翻动一次,15天左右即为成品,要求呈红黄色。
  质地筋脆,味道酸辣。
  五香花色萝卜丝
  青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。
  1、将各种萝卜切成细丝,香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀,装缸(或坛)腌渍2-3天,控干水分,晒至六成干。将各种调料装入纱布袋,封好口,放入锅中,加醋、水1000克,熬出香味时,改微火再熬10分钟,凉透后加白糖100克搅溶化为止。
  2、把萝卜丝装进坛内压紧,浇入配好的汁液,用厚纸糊上坛口,再用黏土封闭,放到温度在5度左右的地方,10天后即可食用。
  五香味浓,微觉甜酸,色泽鲜艳。
  酱萝卜
  新鲜白萝卜5000克,粗盐50克,甜面酱800克。
  1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内,加粗盐搅拌均匀,用石头压实腌制2-3天,将萝卜捞出,沥干盐水;
  2、倒掉缸内卤汁,将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖,酱制10天左右即可。
  酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制,更要求器具卫生。
  泡酸辣萝卜
  青萝卜10000克,干红辣椒100克,精盐150克,花椒10粒,醋20克。
  1、把萝卜 削去须根洗净,切成长条,将辣椒去蒂籽洗净切成丝;
  2、把缸用净干布擦净,将萝卜条、辣椒丝拌匀,放入缸内,加入对好的盐水,比例为(1000克)清水加(50克)盐;
  3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒,加醋;
  4、将缸放在温暖处,约10天左右即可。
  五香辣萝卜皮
  萝卜皮3公斤,五香面、酱油、盐、味精适量。
  将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀,两小时后即可食用。
  47.多味萝卜块
  白萝卜,5000克;盐,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克;
  将萝卜去缨蒂、根须,用水洗净,改切成小块,放入盆中,撒上盐拌匀,腌约一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑,取坛一只,将拌好的萝卜块装入坛内压紧,也可注入些酱油,封好口约一星期后即可取出食用。 
  脆嫩适口,香辣味浓。 
  泡豆角
  鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。
  1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;
  2、将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。
  新鲜嫩白菜花1000克,老盐水1000克,红糖20克,白酒20克,干红辣椒30克,精盐30克,醪糟汁,香料包1个。(花椒、大料、姜片)
  将菜花用手掰成小央去掉茎,在沸水中烫约5分钟,捞出迅速摊开晾干;
  把各种调料,装入坛中,放入菜花及香料包,用竹夹卡住盖上坛盖,添满坛沿水,泡5天即成。
  泡四季豆
  鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。
  1、用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;
  2、将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。
  腌糖醋蒜头
  鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克。
  1、削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;
  2、再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;
  3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。
  泡糖蒜
  鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。
  1、将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味;
  2、将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;
  3、用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。
  腊八蒜
  大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。
  1、用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;
  2、选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。
  此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。
  成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。
  泡五香辣味蒜
  新鲜大蒜2000克,盐水1500克,盐400克,干红辣椒30克,白酒30克,红糖30克,香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。
  1、将蒜去皮,洗净用盐、酒,拌匀放盆内腌10天,两天翻动1次捞出沥干;
  2、将上述调料拌匀,装入坛内放大蒜及香料包,盖上坛盖,添足坛沿水泡1个月即成。
  腌糖蒜
  鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。
  1、将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水);
  2、将泡过后的蒜用精盐腌着,每天 要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;
  3、坐锅,加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。
  腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。
  酱蒜薹
  鲜嫩蒜薹5000克,盐500克,面酱2500克。
  1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中,用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段,再放入清水浸泡2小时,中间换2-3次水;
  2、将蒜薹捞出,在阴凉处晾干,装进布袋;
  3、将面酱放入缸中,把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍,每天搅动2次10天左右即成。
  糖醋蒜薹
  鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。
  1、先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;
  2、取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。
  甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。
  酱油花生
  新鲜花生米500克,优质酱油250克。
  1、将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;
  2、把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。
  此菜不宜久贮,适于勤泡勤吃。
  红辣大头菜
  咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。
  1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;
  2、把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。
  腌五香大头菜
  大头菜,5000克;精盐,750克;五香粉,100克;
  将大头菜去根须洗净,切成佛手形状,用盐腌7天,取出晒6-7成干,用手搓一下,搓出水来,再下缸腌3天后,取出晒到6成干,加五香粉拌匀,装入坛内封好口,一月后即可食用。
  注意:存放时间以较久为好。 
  五香味浓,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。
  腌辣韭菜花
  韭菜花10000克,盐400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。
  将韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。
  咸、香、鲜、辣。
  泡嫩姜
  嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。
  1、将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;
  2、把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。
  泡子姜
  新鲜子姜2500克,一等老盐水2500克,鲜小红辣椒150克,食盐120克,红糖25克,白酒50克,香料包1个。
  1、先将子姜乔掉粗皮,老茎,而后将姜洗净,放在净水中泡2-5天,作为预处理,捞起,放到阳光下晾干附着的水分,待用;
  2、将老盐水倒入坛中,先放入(10克)红糖,同时放入盐和白酒并搅匀,放入辣椒垫底,再加入子姜,待装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续装余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖,添足坛沿水,约泡1周即成。
  选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料;
  盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足,也可用老盐水接种新的盐水,但其效果不如前者好;
  香料包用后,除白菌外其余均不能再用;
  如果将子姜切成丝或片入泡的,约用1天即成。
  此菜属四川风味泡菜,色泽微黄,鲜嫩清香,微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。
  腌五香辣椒
  辣椒10000克,盐1000克,五香粉100克。
  将辣椒洗净,晒成半干,加入调料拌匀,入缸密封。15天后即可食用。
  泡辣椒
  尖鲜辣椒500克,盐60克,白酒适量。
  将粗盐放锅中,加(200克)水,浇沸使盐溶化成为卤法,将辣椒去蒂籽洗净切成小块,晾干,取泡菜坛反复用开水洗净,消毒,将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法,浸没辣椒,然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。
  四川泡辣椒
  尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。
  1、先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;
  2、拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。
  3、腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。
  半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;
  泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;
  吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。
  腌西红柿
  西红柿2000克,盐1000克。
  1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了);
  2、然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤;
  3、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。
  味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。
  泡笋条
  莴笋1000克,老盐水700克,红糖5克,食盐10克,干红椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1个。
  1、将莴笋去叶、皮、洗净,剖两片,在淡盐水中泡1小时,捞起,晾干表面水分;
  2、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包,用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水,泡1小时即成。
  泡雪里蕻
  雪里蕻200克,一等老盐水1400克,食盐100克,红糖30克,白酒25克,干革命红辣椒50克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。
  1、将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水;
  2、将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。
  糖酱洋葱
  洋葱头,5000克;红塘,300克;姜哟,150克;盐,75克;花椒,少许;大料,少许;
  (1)将洋葱去根和外层壳皮,用清水洗净,沥尽水分,改刀成滚刀块,放入盆内待用。
  (2)把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中,上火烧开后晾凉;
  (3)取净坛一只,将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中,封好口,约3-4天即可食用。
   色微红,清脆香甜,开胃增食。 
  朝鲜泡菜
  大白菜,5000克;苹果,250克;梨,250克;白萝卜,500克;牛肉清汤,1500克;葱,250克;大蒜,250克;精盐,150克;辣椒面,150克;味精,50克;
  (1)将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4-5小时;萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下;苹果去皮、切成片;葱切碎;蒜捣成泥。
  (2)将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁要淹没白菜,用一干净重物压紧,使菜下沉。时间可根据季节而定,夏天一般1-2天;冬天一般为3-4天即可食用。
  色泽鲜艳,酸辣脆嫩,清爽可口,具有浓厚的地方特色。 

 

 

最正宗的韩国泡菜的做法
  1。先将白菜,白罗卜,红罗卜(红罗卜少量即可,因为出来的味道没有其他两个好吃,用于配色不错,喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒)洗干净,并切成条状或块状(依个人喜好)。
  2。用盐将以上洗好的菜淹5-8小时,主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道,如果太咸,可以用水将菜冲洗几遍,如果太淡可加盐。
  3。洗少量姜,蒜--切片,一个苹果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒酱,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖,这样味道才可以好。
  4。全部调好之后放入盒中,并存放在冰箱内,过一两天即可食用。
  喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清,试着做一两次自然就掌握住了。我第一次是边偿边调,第一次就很成功呢。
  韩国泡菜的制作过程
  1.切开白菜,洗净后,淋盐水,再在白菜上均匀地涂上盐,在盐水里浸泡一晚后,拿出沥干
  2.酱料:在汤(水亦可)中加入辣椒粉搅拌均匀,将葱.蒜.切好,把要加的海鲜,鱼类剁成泥,加入少量酒,油。将所有调料拌匀,最后加盐(多少按个人口味)。
  3.从白菜芯开始,将酱料均匀涂抹在每片白菜上,最后用最外面的叶子包裹住,放入容器即可
  腌咸鸡蛋
  咸鸡蛋 怎样腌制 如何制作 出油 如何保存 臭鸡蛋能吃么 在这里您都能找到答案
  1.盐水腌蛋
  腌制时先将食盐溶于开水,以呈饱和状态为度(就是盐水有点咸苦)。待盐水冷却,将洗净晾干的鸡蛋,一只只地放入盐水中,并在盐水中倒入白酒一小盅,密封坛口, 30天左右即可开坛取出煮食。此法腌制咸蛋,简单快捷,蛋黄出油多,特别香浓好吃。
  2.白酒浸腌蛋
  浸腌时先将洗净晾干的鸡蛋放在白酒中逐个浸蘸一下,再滚上精盐,放入容器内,约30天即成。这种方法最简便。
  3.五香味蛋
  取适量的花椒、五香八角、大蒜子,生姜、精盐,等量放于水中煮沸20分钟,倒入瓷坛内。然后将洗净的鸡蛋泡入,封严坛口,40天后即成。这种腌鸭蛋,香味浓郁,微咸可口。
  4.草木灰腌制
  把草木灰和入食盐,用水沾上蛋壳(市场上卖的多是用这种方法腌制)
  5.米汤腌制
  用米汤或者煮米粉过后的那道汤水和入黄泥巴或者红泥巴,并加入食盐(食盐的量没有比例,根据自己要求的咸、淡来添加),据说这种腌制的咸蛋黄出油最多。
  6、高压锅来腌制
  只要3-4小时就可腌制好!方法是:首先用冷开水和食盐配制成饱和食盐溶液,将无破损的新鲜鸡蛋,放入高压锅内,倒入饱和食盐溶液,使之浸没鸡蛋,蛋和食盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的四分之三。然后将高压锅盖装好橡皮圈,盖在高压锅上,旋紧。再取打气筒将其导气管连接在高压锅盖的出气孔上,向锅内注入空气。然后去掉打气筒,盖上高压阀,放置3-4小时。最后拿掉高压阀,打开高压锅,捞出鸡蛋即成。由于鸡蛋浸泡在饱和食盐中,在高压的空气的作用下,食盐溶液很快渗透到蛋内,故在短时内很快腌制好,而且所腌制的鸭蛋咸淡较为均匀。
  腌咸鸡蛋7:
  10斤鸡蛋,2斤盐,1两花椒,少许八角,桂皮,鲜姜1两切片,鸡蛋洗净凉干,要擦一下,放容器内,其余各料放锅内加水煮开晾凉,加到放鸡蛋的容器内,水要没过鸡蛋,腌50天就可以食用.
  腌咸鸡蛋8:
  1.将鸡蛋辟洗净,并用布擦干
  2.在蛋皮上摸一层黄酱,再滚一层盐
  3.找个干净、不漏的塑料袋,把涂好料的鸡蛋放在里面,挤出空气,系紧袋口
  4.最后放在冰箱里10天左右,取出来,洗净蛋皮,煮熟即可
  特点:不会像传统演鸡蛋时间长了会臭掉,且汇淹的留油,很香
  最简单的办法就是把鸡蛋洗净蘸上盐然后用保鲜袋密封好,半月就可以吃了
  腌鸡蛋时放点白酒,可以使蛋黄出油,味道很好。
  腌咸蛋9:
  要腌制的鸡蛋洗干净外皮上的胶状保护膜(鸡蛋可预先在水中浸泡一小时),洗好后捞出晾干备用;以一斤蛋二两盐的比例,熬制盐水,熬制时可加入适量的花椒。熬制好的盐水晾凉后,可把洗好的鸡蛋放入(最好是把盐水鸡蛋装到一个坛子里),一个月后,你就可以煮咸蛋吃了。
  盐水腌蛋腌得不到火候,蛋黄不出油,腌得过火了,蛋黄和蛋白就泻了也不好吃了。你可以随时检查,捞出一个煮一下试试看到不到火候。
  此外在鸡蛋价格便宜的时候,盐水腌蛋是一个保存鸡蛋的好办法。
  需要注意的是:当你再次腌制第二轮鸡蛋的时候,第一遍腌制过的盐水加盐后依然要再次熬制一遍,不然腌出的鸡蛋就会发臭,因为不熬制的盐水里面会有一些杂质存在。
  干腌咸鸡蛋
  将洗干净的鸡蛋用白酒浸湿,然后将鸡蛋放在食盐中滚一圈,待均栽淮满盐后,再放到不漏气的塑料食品袋内,将袋口扎紧密封起来,一个星期之后,咸鸡蛋便腌制成了。
  咸鸡蛋这种家常方便菜有许多腌法。生腌、熟腌、泥腌、干腌、纸腌……各种腌法,各有短长。有人腌不好,酸臭怪味或半壳,煮熟时乒乓爆裂,或是咸得无法入口。我用沙腌,经反复验证比较,沙腌效果最为理想。而且,沙腌鸡蛋的优点一是用盐少,二是沙保护杜绝了蝇虫叮咬和霉菌污染。三是经久不坏,曰久蛋黄出油,蛋清不糟软。
  沙腌鸡蛋的方法是:
  一斤蛋,一斤细沙,三两水,一两盐,花椒、大料、茶、酒、糖、味精随意。容器中一层咸沙一层蛋,最后要全部埋入沙中,并盖严防干耗。吃前捞出来去沙煮熟。沙可反复使用。
  自己动手泡辣椒
  原料:红辣椒300克、大蒜150克、生姜20克
  调料:盐、味精适量
  做法:
  1、红椒去蒂,去籽,切成碎丁;
  2、生姜切丝、大蒜切成蒜泥;
  3、将所有材料加入调料拌匀,放入洗净控干的瓶子里;
  4、密封好瓶口放在阴凉处闷3天即可。
  泡好的辣椒可以做小菜,也可以配上其它原料做成泡椒鱼、泡椒牛蛙等菜肴。做小菜的时候取出来,再拌上些麻油,味道就更好了。  50种咸菜腌制方法(二) - 踏雪寻梅 - 踏雪寻梅的博客
  糖蒜的腌制方法:
  方法一:
  鲜蒜10斤,白糖4斤3两,清水10斤,盐7两,醋1两多
  1、泡蒜:选取鲜嫩、个大的蒜,切去尾巴,仅留少许把,放入凉水里泡3-7天,根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。每天换一次水,把蒜的嫩味泡出去,然后捞出,放入一干净坛子内。
  2、腌蒜:将泡好的蒜放入坛子内,放一层蒜撒一层盐,第二天搅拌一次,以后每天搅拌一次,3-4天捞出来,摊在帘子上,晒一天,把浮皮弄出去,下入缸内,再用糖水腌。糖水用水10斤加白糖4斤醋 1两,煮沸。待糖水凉到不烫手时,再倒入蒜缸内。注意,糖水要比蒜高出2寸左右,糖水的表面再撒3两碎糖,然后将坛口盖紧密封,放在阴凉处,腌制2-3个月,就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了。
  3、调味:在成熟前6~7天,可加些桂花,以增进风味。      
  方法二:
  500克蒜 配50克盐 300克红糖 30克米醋或20克白醋 八角可加可不加 600克水     
  1、蒜头去老皮,留2厘米假茎,蒜根部挖成锥形但不可把蒜头挖散(目的是为了让蒜入味)
  2、蒜头泡清水5-7天,每天换水
  3、蒜头入坛,一层蒜一层盐,不加水;每日倒蒜一次,下面的倒到上面,使蒜淹均;5-7天后拿出日晒,皮干后,若有老皮再除去……均匀地码入坛中
  4、水烧开,加红糖,离火;水温80度左右时加醋;待凉透后冲入蒜坛,封坛,7日以后待红糖转为果糖后就可食用
  5、回味糖味浓厚,咸中略酸,如喜酸可多加醋。
  6、糖蒜汁可作莱时当糖醋汁使用,蒜香浓烈,别有风味,只是不可再用于淹蒜了。
  方法三:
  糖醋蒜:10斤鲜蒜头、6斤红糖、1斤醋、6斤水、1斤盐。方法:将鲜蒜头去外皮,放清水中泡5至7天,每天换水1次,捞出,用盐腌3天左右,取出晾干,再倒入熬好的糖醋水泡几天即可食。
  方法四:
  将蒜去掉外皮,仅留下里面的一层嫩皮,洗净后用淡盐水泡上半天到一天,可起到消毒的作用,能让蒜比较好保存;把浸在盐水中的蒜捞出,一边沥干水分,一边放入坛子或搪瓷缸、玻璃瓶里,再加绵白糖和白醋,一般来说,500克蒜大约需要750克白糖,醋的数量则根据自己的口味添加;最后,加上适量的冷开水,以淹没蒜瓣为宜,不用搅拌,让糖慢慢溶化,将容器盖上盖子密封,两周到一个月左右就可以食用了。
  糖蒜腌好后,用来腌蒜的汁也可以用来调味。烧鱼时一般会用糖、醋和料酒调汁,把糖和醋直接换成糖蒜汁,就另有一番味道。
  方法五:
  材料:鲜蒜2500克、白糖500克、白醋50克、高度白酒30克、盐150克、蜂蜜50克、桂花一大勺、凉开水适量
  1、泡蒜:选取鲜嫩、个大的蒜,切去尾巴,留少许把,仅留下一两层嫩皮,放入淡盐水里泡3天(每天以浸过大蒜的清水加50克盐来配制淡盐水),根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。每天换一次水,这可以起到消毒的作用,还可以把蒜的嫩味泡出去,然后捞出,放入干净带水封的坛子内。
  2、腌蒜:将泡好的蒜放入坛子内,放入白糖、白酒、白醋、蜂蜜,再加入凉开水,糖水要比蒜高出3厘米左右,用手在坛子内搅动使白糖和蜂蜜完全融于水中,再盖好坛盖,在盖口处注入清水封口。将坛子放在阴凉处,腌制2-3个月,就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了。在腌蒜的前几天会有气泡从坛内冒出,不必理它属于正常现象,过几天就没有了。在腌制期间,注意坛口卫生,及时添加密封用水。
  3、调味:在成熟前6~7天,可加些桂花,以增进风味。
  方法六:
  6斤新蒜,1斤酱油,1斤醋,1斤白糖,4两盐。容器最好是带盖的小坛子。先把蒜收拾好装坛,然后把所有的佐料放入铁锅,加入适量的水用小火烧开。在烧的过程中要不停的搅动,促进溶解。晾凉后倒进坛子里。鲜蒜最好都浸在佐料里。约半月后你就可以尝到自己的美味了。糖蒜吃完后,可以续鲜蒜、续料。甜度和咸度可以根据自己的喜好加减。
  水晶蒜的腌制方法:
  春天的新蒜去外皮留下一两层嫩皮,洗净后用淡盐水泡上一天,捞出晾干,放入坛子里,一边放蒜,一边加白糖(5斤蒜头约1.5斤白糖)再加清水,不用搅拌,让糖慢慢溶化。然后密封坛子,放阴凉处,腌两个半月就可以吃了
  下面再附送一糖蒜汁作调料的菜谱:葱烤酸甜三文鱼
  葱烤酸甜三文鱼,用淹糖蒜的汤汁做的,真是好吃。
  作法:1、锅里加油,爆香园葱丝,扒拉到边上,
  2、锅内放入三文鱼煎 ,浇点料酒,再浇上两大饭勺的糖蒜汁,盖上锅盖.闷一下就好了。
  3、最后将鱼入盘,把园葱丝盖在鱼身上上桌。
  特点:甜甜酸酸,鱼又嫩嫩的,关键是简单好吃。
  糖蒜 营养分析:
  1. 糖蒜水能治小儿久咳;
  2. 糖蒜佐粥佐酒,酸甜可口,有蒜香,又不辣,解腻祛腥,助消化;
  3. 蒜能保护肝脏,诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,从而预防癌症的发生;
  4. 蒜的抗氧化活性优于人参,常食能延缓衰老,经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用,能有效地防治铅中毒;
  5. 蒜中含有一种叫硫化丙烯的辣素,其杀菌能力可以达到青霉素的1/10,对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用,可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。
  糖蒜 相关性群:一般人群均可食用,糖尿病患者忌食。
  糖蒜 食物相克:1. 避免与芒果同食,以免诱发黄疸;
  
  四川泡菜的详细制作方法
  所需材料: 大口瓶一个高粱酒一两花椒少许青椒一个盐少许
  培养泡菜发酵菌:
  (1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.
  (2)待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
  (3)放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
  (4)把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).
  2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
  就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
  (5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.
  祝贺你成功!
  50种咸菜腌制方法(二) - 踏雪寻梅 - 踏雪寻梅的博客
  注意事项:
  瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.绝对不能有生水.青椒洗过后,也绝对不能带生水.
  为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.
  泡制
  (1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
  (2)蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.
  (3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.
  (4)判断是否已经泡制完成
  蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
  打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了那浓烈的香气,请注意开窗通风.
  如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,或没有完全密封,倒掉重来.
  注意事项:
  刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.
  瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.
  不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.
  食用
  泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.
  原汁的维护
  补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全冷却后再加进去.原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.

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